Son origine
Le terme Cabécou tire son origine de la langue occitane; altération de « Cabre » qui signifie chèvre auquel y est ajouté le suffixe diminutif « Cou« , il signifie littéralement petite chèvre ou petit chèvre. Ce nom est employé dans tout le pays occitan, et plus précisément tout le long de la frontière géographique sud du Massif Central en Pays d’Oc.
Il définit à l’origine un petit fromage populaire fabriqué et consommé par les ménagères.
S’il existe une douzaine de variante de Cabécous, dont le nom est toujours attaché au terroir d’origine, le mot Cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre, que l’on appelait autrefois « Fromage de crème
Toutefois, on pense que l'histoire du Cabécou remonte à l'introduction de la chèvre par les arabo-berbères dans le sud de la Loire. Ces envahisseurs arabes auraient alors fabriqué un fromage nommé cheblis (chèvre en arabe dialectal maghrébin), qui deviendra par la suite le Cabécou du Périgord ou le Chabichou du Poitou.
Son identité, son terroir
Pour bénéficier de l’appellation Cabécou du Périgord®, celui-ci doit être exclusivement fabriqué et affiné en Périgord avec du Lait de chèvre produit en Périgord.
Depuis 1992 le Cabécou du Périgord® est protégé par une marque collective et un logo.
Sa texture est fine et onctueuse, avec une croûte uniforme jaune pâle, sans développement de moisissures autres que géotricum.
La différence entre le Rocamadour et le cabécou ?
Ce fromage fait partie des plus petits de France : si un cabécou traditionnel pèse environ 70 grammes, le rocamadour ne dépasse pas 1,5 centimètres d'épaisseur et pèse une trentaine de grammes seulement.
Ce petit palet, après un affinage, qui ne doit pas être inférieur à 5 jours, est d’un diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs, pour un poids de 35 à 40 grammes.
Le Rocamadour, seule est protégée grâce à une AOC depuis 1995. Cette appellation a pour origine la commune de Rocamadour dans le département du Lot .
Chaque année, la fête du rocamadour réunit producteurs et consommateurs le weekend de Pentecôte.
D'autres appellations fromagères, protégées ou pas, sont invitées depuis le début de cette fête en 1990. C'est une des rares fêtes exclusivement fromagère du sud-ouest de la France
Les chèvres
La production
Chèvre originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue, la Haute-Auvergne , le Bas-Limousin et le Périgord. Il s'agit d'une appellation agricole.
La Dordogne, premier département caprin d’Aquitaine compte plus de 20 000 chèvres, généralement de la race Alpine Française, à la robe fauve, ou bien de race Saanen Française à la robe toute blanche, Poitevines, Pyrénéennes, et autres races à petits effectifs.
La production annuelle de lait de chèvre en Périgord, collecte et transformation à la ferme est estimée à 14 millions de litres qui sont transformés en Cabécou du Périgord et autres spécialités.
Pour assurer cette production, la filière caprine Dordogne Périgord rassemble 140 éleveurs dont 40 sont des producteurs fermiers
Recettes au Cabécou du Périgord
Le Cabecou est crémeux, pour accompagner ce fromage de terroir, il serait intéressant d’opter pour un vin de Bergerac AOP ou le cabécou se marie parfaitement avec du vin blanc comme un bon Vouvray, un Sancerre blanc, un Fiefs Vendéens Mareuil blanc, un Pouilly-Fumé ou encore un Chinon blanc.
Lors d’un cocktail, il pourrait très bien se déguster avec d’autres variétés de fromage comme le comté et le camembert.
Comment cuisiner le Cabécou du Périgord.
le Cabécou est très fondant à la cuisson, on peut très bien l’utiliser sur une pizza au tomate ou un Hamburger gourmet.
Cliquez sur le lien et découvrez nos recettes au Cabécou du Périgord.
Le bonheur ne serait pas le bonheur sans un Cabécou crémeux de
Rocamadour .